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Détail formation

HISTORIQUE AGENDA E-LEARNING

Les oeufs et les ovoproduits : approche technologique de la gestion des risques en sécurité sanitaire

Réf : 24-015

Formateur :

Professeur CLINQUART Antoine

Diplôme principal :

Docteur en Médecine Vétérinaire

Domaine :

Réglementations

Thème :

Denrées alimentaires

Espèce :

Nature de la formation :

Type de contenu :

Synthèse des connaissances et techniques de base actualisées

Niveau de la formation :

Langue de la formation :

Français

Durée :

65 minutes

Fractionnement :

Nombre de PFCC potentiels :

Public cible :

Vétérinaires Actifs dans le domaine des denrées alimentaires

Prérequis souhaités :

Nombres d'apprenants :

min. : - max. :

Justifications:

Les oeufs sont consommés sous forme d'oeufs en coquille et, de plus en plus souvent, sous forme d'ovoproduits utilisés comme ingrédients dans des aliments transformés, notamment des aliments prêts à être consommés (mayonnaise, mousse au chocolat p.ex.). Outre une valeur nutritionnelle élevée, l'oeuf possède des fonctions technologiques qui justifient son incorporation dans de très nombreux aliments.
La qualité initiale de l'oeuf, l'évaluation de celle-ci, les conditions de conservation et les traitements appliqués lors de sa transformation en ovoproduits déterminent la gestion des risques sanitaires associés à cet aliment.
l importe pour les vétérinaires de connaître, comprendre et évaluer les facteurs qui déterminent la qualité sanitaire de l'oeuf et des ovoproduits destinés à la consommation humaine, tant pour conseiller ou encadrer les opérateurs du secteur alimentaire, que pour évaluer et contrôler la maîtrise des risques par ceux-ci.

Objectifs :

Au terme de la formation, l'apprenant sera capable de :
- décrire les principaux critères d'évaluation de la qualité de l'oeuf de consommation ;
- décrire et évaluer les principaux risques biologiques et chimiques associés à la consommation de l'oeuf et des aliments ;
- décrire les principales techniques (opérations unitaires) appliquées à l'oeuf lors de son traitement et de sa transformation en ovoproduits ;
- relier ces techniques à la gestion de la qualité sanitaire de l'oeuf, des ovoproduits et des aliments dans lesquels ils sont incorporés.

Résumé :

Plan de la formation :
- L'oeuf : définition, propriétés physico-chimiques et composition, critères de qualité, bases légales
- Risques associés à la consommation de l'oeuf et des produits à base d'oeuf
- Evaluation de la qualité de l'oeuf, classification, étiquetage et conditions de conservation
- Propriétés techno-fonctionnelles de l'oeuf et principales applications alimentaires
- Classification et procédés de fabrication des ovoproduits (oeuf entier / jaune / blanc liquides, en poudre, congelés ; oeufs durs, pochés)
- Gestion de la qualité sanitaire de l'oeuf : quelques ressources disponibles

5 capsules vidéo :
-1. L'oeuf
-2. Risques associés
-3. Oeuf de consommation
-4. Ovoproduits
-5. Gestion de la qualité sanitaire

Moyens pédagogiques utilisés :

power-point

Notes téléchargeables :

Lien vers site(s) :

Evaluation(s) :

Les notes de formation sont téléchargeables au format PDF.
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