Détail formation
HISTORIQUE AGENDA E-LEARNING
La consommation de viande : les nouvelles approches technologiques
Réf : JPV2019-4-1
Formateur : Professeur  CLINQUART Antoine
Diplôme principal : Docteur en Médecine Vétérinaire
Domaine :
Réglementations
 Thème : Denrées alimentaires
Espèce : Denrées Alimentaires
Nature de la formation : Exposé théorique à connotation pratique
Type de contenu : Synthèse des connaissances et techniques de base actualisées
Niveau de la formation : Qualification
Langue de la formation : Français
Durée : 3 heures
Fractionnement :
Nombre de PFCC potentiels : 3
Public cible : Vétérinaires CDM pour l'AFSCA
Agents de l'AFSCA
Prérequis souhaités : Aucun
Nombres d'apprenants : min. : 15 - max. : 50
Justifications: La consommation de viande fait l'objet de critiques (courant vegan et autres réflexion sur les modes de consommations...) mais elle évolue aussi : moins de morceaux nobles, plus de transformation, mais aussi de nouvelles modes et méthodes (cuisson basse température, maturation "dry aged"...)
Il importe pour les vétérinaires de connaître et comprendre ces évolutions technologiques, ainsi que leur impact sur la qualité mais aussi sur les risques, en vue de contrôles ou de conseil des acteurs, voire simplement d'information du public.
Objectifs : Au terme de la formation, les participants seront capables de :
- expliquer les différentes technologies de transformation des viandes fraiches
- évaluer et gérer les risques sanitaires de ces pratiques
Résumé : La formation débutera par le rappel des bases physiologiques : par quel procédé un muscle se transforme-t-il en viande ?
Un rappel sera également fait sur les technologies de base et traditionnelles de découpe, hachage et préparation, avant d'envisager les nouvelles technologies telle que la maturation "dry aged" et la cuisson basse température
Chaque méthode sera abordée et comparée sur ses spécificités technologiques et qualitatives, mais également sur ses aspects réglementaires et les risques associés, les mesures prises pour leur gestion et la façon de les contrôler.
Moyens pédagogiques utilisés :  Présentation power-point
Notes téléchargeables : 
Lien vers site(s) : 
Evaluation(s) : 
Les notes de formation sont téléchargeables au format PDF.
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